Dès le début des années 1990, l’idée était dans les esprits . Il faut dire que le terroir s’y prête : isolé du reste des Côtes de Provence, il présente des caractéristiques techniques qui lui sont indéniablement spécifiques.

Après une demande officielle d’étude du projet auprès de l’Institut National des Appellations d’Origine, chargé de ce type de classement, une commission d’enquête a été nommée au niveau national pour suivre l’avancement du dossier et rendre ses avis. Les techniciens de l’INAO ont alors effectué un important travail de terrain avec visites systématiques de chacune des parcelles susceptibles de bénéficier du classement. Il s’agissait de déterminer leur aptitude à produire des vins répondant aux caractéristiques de la nouvelle appellation, sur la base de leur géologie, leur pédologie, leur drainage ou encore leur exposition climatique.

Ce travail de terrain particulièrement minutieux a conduit à la délimitation de l’aire de production en appellation d’origine Côtes de Provence-Sainte Victoire.

Parallèlement a été conduite, également par l’INAO, l’étude de l’encépagement et des conditions de production : là aussi, le travail technique a été très important puisqu’il a fallu déterminer, dans la palette des cépages de l’appellation Côtes de Provence, lesquels étaient les mieux adaptés au terroir et au climat de la Sainte Victoire. L’étude des conditions de production (rendement, type de taille, de récolte…) est venue compléter l’ensemble pour permettre aux vignerons de l’association des vins de la Sainte Victoire, en accord avec leur syndicat d’appellation, de se prononcer sur les contraintes qu’ils souhaitaient se donner à eux-mêmes en vue de l’obtention d’une catégorie de vins haut de gamme.

En fin de ce parcours technique, en 2004, le Conseil Interprofessionnel a réalisé une étude de l’existant (structure de la production, marchés existants, structure des prix…) et financé l’étude prospective économie et marketing, confiée à l’agence Solving.

Au terme de ce travail, et sur la base de ces études, l’AOC Côtes de Provence Sainte-Victoire vient d’être reconnue par L’INAO : le décret reconnaissant l’appellation Côtes de Provence - Sainte Victoire est paru au journal officiel le 20 février 2005.

On constate aujourd’hui au vu de la déclaration de récolte 2004, que les 17 domaines et 5 caves coopératives de la Sainte Victoire ont déclaré en première année de production un volume correspondant à 500.000 cols en appellation Côtes de Provence–Sainte Victoire. Selon les prévisions cette production devrait monter en puissance pour atteindre à terme les 10 millions de cols.

Sept communes de la région (départements 13 et 83) portent des terres classées en appellation Côtes de Provence-Sainte Victoire. Ce sont : Châteauneuf-le-Rouge, Peynier, Pourcieux, Pourrières, Puyloubier, Rousset et Trets.
Elles constituent une véritable unité géo-climatique : ce terroir est limité et protégé par la montagne de la Sainte Victoire et les Monts Auréliens et dans une moindre mesure par les massifs de la Sainte Baume et l’Etoile.

Sur cette aire, les techniciens de l’INAO ont opéré une sélection rigoureuse appuyée sur trois critères
- la pédologie : les sols pauvres et peu profonds sont propices à la culture de la vigne de qualité ; en Sainte Victoire, ils sont formés de calcaires et de grès argileux,
- le drainage : seules les parcelles saines de ce point de vue peuvent être retenues,
- l’exposition et la micro climatologie.

La vigne bénéficie dans la zone de la Sainte Victoire, d’un climat aux nuances très légèrement continentales, abrité des influences maritimes. La maturation des raisins y est en particulier plus tardive que sur le reste de l’appellation Côtes de Provence, ce qui donne aux vins une fraîcheur caractéristique.
Le mistral y souffle très régulièrement. Même s’il est parfois suffisamment violent pour provoquer des dégâts sur les plantations, son action reste largement bénéfique à la vigne, puisque ce vent régulier et sec éloigne une bonne part des attaques de parasites. Le vignoble de la Sainte Victoire, comme d’ailleurs la totalité du vignoble de Provence est du fait de son climat, considéré comme l’un des plus naturels de France.

Extrait du décret :
«L’identification des parcelles produisant les vins d’appellation d’origine contrôlée « Côtes de Provence » complétée du nom « Sainte Victoire » est effectuée sur la base de critères relatifs à leur lieu d’implantation, fixés par le Comité national des vins et eaux-de-vie de l’Institut national des appellations d’origine en sa séance des 6 et 7 novembre 2003 après avis de la commission d’experts désignée à cet effet.
Tout producteur désirant faire identifier une parcelle de vigne en effectue la demande auprès des services de l’Institut national des appellations d'origine avant le 1er février de l’année de récolte.
La liste des nouvelles parcelles identifiées est approuvée chaque année par le Comité National des Vins et eaux de vie de l’INAO, après avis de la commission d’experts susvisée. Les listes des critères et des parcelles identifiées peuvent être consultées auprès des services de l’INAO et du syndicat de défense intéressé.»

Les commissions successives de l’INAO, et les techniciens qui ont travaillé de longues années sur le terrain ont conclu dans un premier temps à l’opportunité de limiter le classement en appellation sous régionale Côtes de Provence-Sainte Victoire aux seuls rouges et rosés. Les blancs produits dans la zone géographique Sainte Victoire continueront à être déclarés en appellation Côtes de Provence.

Extrait du décret :
«Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée «Côtes de Provence» complétée du nom «Sainte Victoire» les vins rouges et rosés répondant aux conditions fixées par le présent décret».

Comme la totalité de la région provençale, la nouvelle appellation Côtes de Provence-Sainte Victoire élaborera ses vins selon la technique traditionnelle de l’assemblage : le vigneron récolte et vinifie séparément chacun des cépages et procède quelques mois plus tard, à l’assemblage de ces « premiers » vins. Cette méthode fort ancienne permet de récolter chacun des cépages à exacte maturité, et de les vinifier selon leurs exigences propres. Leur réunion lors de l’assemblage donne des vins équilibrés et complexes, présentant les qualités de chacun des cépages constitutifs.

Souhaitant donner à leur appellation un « style Provence » les vignerons de la Sainte Victoire ont donné une large priorité aux trois cépages phares de la région : grenache, syrah et cinsault :
- Minimum de 50% de grenache + syrah
- Minimum de 70 % (puis 80%) de grenache + syrah + cinsaut

La proportion des autres cépages tels que le mourvèdre, le carignan,et le cabernet-sauvignon, est réduite en conséquence. En particulier, ce dernier ne peut dépasser 10% de l’encépagement.

Extrait du décret :
« Les vins rouges et rosés d’appellation d’origine contrôlée « Côtes de Provence » complétée du nom « Sainte Victoire » proviennent des cépages suivants :
a) Cépages principaux : Grenache N, Syrah N, Cinsaut N, représentant ensemble une proportion minimale de :
- 70 p. 100 de l’encépagement à partir de la récolte 2004 ;
- 80 p. 100 de l’encépagement à partir de la récolte 2015.
Deux au moins des cépages principaux sont présents dans l’encépagement, sans que la proportion de l’un ne puisse être supérieure à 80 p. 100 de l’encépagement.
La proportion des cépages Grenache N et Syrah N, ensemble ou séparément, ne peut être inférieure à 50 p. 100 de l’encépagement.
b) Cépages accessoires : Mourvèdre N, Carignan N, Cabernet-Sauvignon N.
Pour les vins rouges, la proportion de Cabernet-Sauvignon N ne peut être supérieure à 10 p. 100 de l’encépagement.
L'encépagement destiné à la production des vins rosés peut comporter les cépages admis pour la production des vins blancs d’appellation d’origine contrôlée «Côtes de Provence», énumérés au point B du premier paragraphe du présent article, dans une proportion maximale de 10 p. 100. Les vins rouges et rosés proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins issus de cépages visés au présent paragraphe.»
Nota : le décret précise que «l’encépagement est compris comme celui de la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l'appellation pour la couleur considérée».

Les vignerons de Sainte Victoire ont opté pour un encadrement des conditions de production encore plus précis que pour l’appellation Côtes de Provence. Cet ensemble de dispositions est de nature à placer tout producteur dans une situation lui permettant de produire un raisin de qualité, première et essentielle étape vers l’élaboration d’un vin de haut de gamme.
Sont encadrées à ce niveau, la densité de plantation, la méthode de taille, le degrés et la richesse en sucres.
Point important, l’appellation Côtes de Provence-Sainte Victoire a un rendement maximal inférieur de 5hL/ha à celui de l’appellation Côtes de Provence : cette disposition, qui diminue bien entendu à prix égal, la rentabilité de la parcelle, est en revanche de nature à augmenter la qualité des vins produits.

Extrait du décret :
«Pour les vins d’appellation d’origine contrôlée « Côtes de Provence » complétée du nom « Sainte Victoire », le rendement de base visé à l'article R. 614-73 du Code Rural est fixé à 50 hectolitres à l'hectare. Le rendement butoir visé à l'article R. 641-76 du Code Rural est fixé à 50 hectolitres à l'hectare. Le rendement agronomique maximum à la parcelle visé à l’article R. 641-82 du Code Rural est fixé à 8450 kilogrammes par hectare.
Le bénéfice de l'appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.»

Le décret oriente délibérément les rosés Côtes de Provence-Sainte Victoire vers un style de vins relativement complexes et charpentés. En effet, dans le Côtes de Provence-Sainte Victoire, la proportion de vin issu de pressurage direct est limitée à un maximum de 50%, et leur élevage est obligatoire jusqu’au 1er février de l’année suivant la récolte.
La même politique est choisie pour les rouges, dont l’élevage est obligatoire jusqu’au 1er septembre de l’année suivant celle de la récolte.

Ces deux dispositions illustrent la volonté des vignerons de la Sainte Victoire de s’orienter vers des vins de gastronomie, résolument positionnés en haut de gamme.

Extrait du décret :
«Les vins rosés d’appellation d’origine contrôlée « Côtes de Provence » complétée du nom « Sainte Victoire » comportent un maximum de 50 p. 100 de vin issu de pressurage direct. Ces vins sont élevés jusqu’au 1er février au moins de l’année suivant celle de la récolte
Les vins rouges d'appellation d'origine contrôlée « Côtes de Provence » complétée du nom « Sainte Victoire » sont élevés jusqu’au 1er septembre au moins de l’année suivant celle de la récolte.»

Les vins revendiqués en appellation Côtes de Provence-Sainte Victoire bénéficient désormais d’une procédure d’agrément en appellation d’origine, qui leur est spécifique.
Les vins ne pouvant être retenus en Côtes de Provence-Sainte Victoire peuvent faire l’objet d’un repli en appellation Côtes de Provence.

Quelques notes de dégustation…

Les rosés Côtes de Provence-Sainte Victoire sont des vins secs d’une très bonne fraîcheur en bouche. Ils offrent des arômes subtils et élégants de petits fruits rouges, d’agrumes plus discrets et d’épices. Ce sont des vins à la fois souples, frais et vifs avec une bonne persistance dans les notes fruitées. Rosés de classe, ils s’accorderont à la gastronomie.

Les rouges Côtes de Provence-Sainte Victoire affichent une couleur rubis, franche et profonde. Au nez s’expriment des arômes de fruits rouges et d’épices, nuancés de notes plus grillées. Ces vins très équilibrés sont harmonieux, charpentés et d’une bonne longueur en bouche. Destinés au vieillissement ils développeront avec l’âge de profondes saveurs, à marier avec les viandes et les plats élaborés.